Glossar
A
Abschmecken
Das finale Verfeinern eines Gerichts mit Gewürzen, Säure oder Süße.
Amuse-Bouche
Eine kleine Vorspeise, die oft vor dem ersten Gang serviert wird, um den Appetit anzuregen.
Anrichten
Das optisch ansprechende Platzieren und Servieren von Speisen auf einem Teller.
Anrösten
Das leichte Anbraten von Zutaten, um Aromen freizusetzen.
Agar-Agar
Ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und eine Alternative zu Gelatine darstellt.
B
Backpulver
Ein Treibmittel, das in Teigen verwendet wird, um diese aufgehen zu lassen.
Beizen
Das Konservieren oder Aromatisieren von Lebensmitteln mit Salz, Zucker oder Säure.
Bisque
Eine cremige Suppe aus Krustentieren, typisch für die französische Küche.
Blanchieren
Eine Technik, bei der Lebensmittel kurz in kochendes Wasser getaucht und dann in Eiswasser abgeschreckt werden.
Bouillon
Eine klare Brühe, die als Basis für Suppen und Saucen dient.
C
Chiffonade
Eine Schneidetechnik, bei der Kräuter oder Blattgemüse in feine Streifen geschnitten werden.
Confit
Eine langsame Garmethode in Fett bei niedriger Temperatur.
Coulis
Eine feine, gesiebte Sauce, die oft aus Früchten oder Gemüse hergestellt wird.
Crème Pâtissière
Eine klassische Vanillecreme, die häufig für Desserts und Gebäck verwendet wird.
Crostini
Kleine geröstete Brotscheiben, die oft mit verschiedenen Belägen serviert werden.
D
Deglacieren
Das Ablöschen von Bratensatz in der Pfanne mit Flüssigkeit, um eine Sauce zu erzeugen.
Dämpfen
Eine Zubereitungsmethode, bei der Lebensmittel schonend im Wasserdampf gegart werden.
Dressieren
Das kunstvolle Anrichten oder Formen von Speisen.
Dünsten
Das schonende Garen in wenig Flüssigkeit oder eigenem Saft.
Duxelles
Eine fein gehackte Mischung aus Pilzen, Zwiebeln und Kräutern, die als Füllung oder Basis für Gerichte dient.
E
Einbrennen
Eine Technik, bei der Mehl in Fett geröstet wird, um eine Mehlschwitze herzustellen.
Einkochen
Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Erhitzen und luftdichtes Verschließen.
Emulgieren
Das Mischen von zwei nicht miteinander verbindbaren Flüssigkeiten, wie Öl und Wasser, zu einer stabilen Emulsion.
Espuma
Ein luftiger Schaum aus Flüssigkeiten oder Pürees, oft mit einem Sahnesiphon hergestellt.
Estragon
Ein aromatisches Kraut, das häufig in der französischen Küche verwendet wird.
F
Farce
Eine feine Füllung aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Frittieren
Das Garen von Lebensmitteln in heißem Fett oder Öl.
Fond
Eine konzentrierte Brühe, die als Basis für viele Gerichte und Saucen dient.
Filetieren
Das Herauslösen von Gräten oder Kernen aus Fisch, Fleisch oder Obst.
Flambieren
Das Übergießen von Speisen mit Alkohol und anschließendes Anzünden.
G
Garen
Der allgemeine Begriff für das Kochen oder Zubereiten von Lebensmitteln durch Hitze.
Gelatine
Ein tierisches Geliermittel, das häufig für Desserts wie Pudding oder Gelee verwendet wird.
Glasieren
Das Überziehen von Speisen mit einer glänzenden Schicht oder Sauce.
Gratinieren
Das Überbacken von Speisen mit Käse oder einer anderen Kruste im Ofen.
Gremolata
Eine italienische Kräutermischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch.
H
Hacken
Das Zerkleinern von Lebensmitteln mit einem Messer.
Halbieren
Das Teilen von Lebensmitteln in zwei gleich große Stücke.
Heißräuchern
Das Räuchern von Lebensmitteln bei höheren Temperaturen, wodurch sie gleichzeitig gegart werden.
Hollandaise
Eine klassische französische Sauce aus Eigelb, Butter und Zitrone.
Hefeteig
Ein Teig, der durch die Zugabe von Hefe aufgeht.
I
Icing
Eine Glasur aus Zucker, die oft für Kuchen und Gebäck verwendet wird.
Infusion
Das Aromatisieren von Flüssigkeiten durch Einlegen von Kräutern oder Gewürzen.
Involtini
Gefüllte und aufgerollte Fleischscheiben, ein typisches Gericht der italienischen Küche.
Italienische Meringue
Eine stabile Baisermasse aus geschlagenem Eiweiß und heißem Zuckersirup.
J
Julienne
Eine Schneidetechnik, bei der Lebensmittel in feine Streifen geschnitten werden.
Jus
Eine konzentrierte Sauce, die aus dem Bratensatz von Fleisch hergestellt wird.
K
Karamellisieren
Das Erhitzen von Zucker, bis er flüssig und goldbraun wird.
Knäckebrot
Ein knuspriges, dünnes Brot, das oft als Snack gegessen wird.
Kühlen
Das Abkühlen von Lebensmitteln im Kühlschrank.
L
Laminieren
Eine Technik, bei der Teig durch das Einarbeiten von Butter geschichtet wird, wie bei Croissants.
Löschen
Das Hinzufügen von Flüssigkeit zu einer heißen Pfanne, um Aromen zu lösen.
Lebkuchen
Ein traditionelles Gebäck, das vor allem in der Weihnachtszeit beliebt ist.
M
Marinieren
Das Einlegen von Lebensmitteln in eine gewürzte Flüssigkeit, um Geschmack und Zartheit zu verbessern.
Mählen
Das feine Zerkleinern von Getreide zu Mehl.
Mélange
Ein französisches Wort für Mischung, oft für Gewürze oder Tees.
N
Napieren
Das Überziehen von Speisen mit einer Sauce.
Nudelteig
Ein Teig aus Mehl, Eiern und Wasser, der für die Herstellung von Nudeln verwendet wird.
Nougat
Eine süße Masse aus Nüssen und Zucker, die häufig in Schokolade verwendet wird.
O
Olivenöl
Ein Öl, das aus Oliven gewonnen wird und in der mediterranen Küche weit verbreitet ist.
Oregano
Ein aromatisches Kraut, das häufig in italienischen und griechischen Gerichten verwendet wird.
Oberhitze
Eine Einstellung im Backofen, bei der nur die obere Heizspirale aktiviert wird.
P
Panieren
Das Ummanteln von Lebensmitteln mit Mehl, Ei und Paniermehl vor dem Frittieren.
Pesto
Eine ungekochte Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Käse und Olivenöl.
Pochieren
Das sanfte Garen von Lebensmitteln in heißem Wasser oder Brühe knapp unter dem Siedepunkt.
Q
Quark
Ein Frischkäseprodukt, das häufig für Desserts, Backwaren und Dips verwendet wird.
Quiche
Ein herzhafter Kuchen aus Mürbeteig mit einer Füllung aus Eiern, Sahne und weiteren Zutaten.
Quinoa
Ein glutenfreies Pseudogetreide, das reich an Proteinen und Ballaststoffen ist.
R
Reduzieren
Das Einkochen einer Flüssigkeit, um deren Geschmack zu konzentrieren.
Roux
Eine Mischung aus Mehl und Fett, die als Basis für Saucen und Suppen verwendet wird.
Räuchern
Eine Technik, bei der Lebensmittel durch Rauch aromatisiert und haltbar gemacht werden.
S
Sautieren
Das schnelle Braten von Lebensmitteln in einer Pfanne bei hoher Hitze mit wenig Fett.
Schmoren
Das langsame Garen von Fleisch oder Gemüse in einer geringen Menge Flüssigkeit.
Soufflé
Ein luftiges Gericht aus Eiern, das entweder süß oder herzhaft sein kann.
T
Temperieren
Das kontrollierte Erhitzen und Abkühlen von Schokolade, um eine glänzende Oberfläche zu erzielen.
Timbale
Ein Gericht, das in einer Form gegart und dann gestürzt serviert wird.
Tranchieren
Das fachgerechte Zerteilen von Fleisch, Geflügel oder Fisch.
U
Umluft
Eine Einstellung im Backofen, bei der ein Ventilator die heiße Luft verteilt.
Unterheben
Eine Technik, bei der Zutaten vorsichtig miteinander vermischt werden, um Volumen zu erhalten.
V
Vanille
Eine aromatische Schote, die häufig in Desserts und Gebäck verwendet wird.
Vinaigrette
Eine Mischung aus Öl, Essig und Gewürzen, die als Salatdressing verwendet wird.
Vorspeise
Ein kleiner erster Gang eines Menüs.
W
Wasserbad
Eine Methode, bei der Lebensmittel in einer Schüssel über heißem Wasser gegart werden.
Wok
Eine asiatische Pfanne mit abgerundeten Seiten, die sich hervorragend für schnelles Braten eignet.
Wirsing
Eine Kohlsorte, die häufig in Eintöpfen und Suppen verwendet wird.
Z
Ziselieren
Das Einschneiden von Lebensmitteln zur Dekoration oder besseren Garung.
Zuckerkaramell
Geschmolzener und gebräunter Zucker, der für Desserts und Dekorationen verwendet wird.
Zucchini
Ein Gemüse aus der Kürbisfamilie, das vielseitig in der Küche eingesetzt werden kann.